酱

小编 · 2025-6-6 14:16:49

此亦诸谷皆可作，而且有用鱼、肉作者。调和诸撰，虽无大益，亦丝毫无损。《尔雅》《释名》：曰：酱，将也。制饮食之毒，如将之平祸乱也。《鲁论》曰：不得其酱不食。其字所该者广。古人必有某酱如何造法，某物宜用某酱之方，不得其酱，则毒无所制，故圣人不食也。今人用酱，取其咸而且鲜，比盐较美而已。其制食毒之法及造法，一概失传。何故禁之。乃医人亦必禁之，不知何意。至《内则》：豕胾，芥酱；濡鸡，醢酱；濡鱼，卵酱；濡鳖；醢酱；鱼脍，芥酱：糜腥，醢酱；桃诸、梅诸，卵盐。虽著诸酱之用，亦略而不全。且观桃、梅之用盐，附于酱后，则用酱即与用盐同理也。故《仪礼》公食大夫三饭以侑酱。又曰：凡炙无酱。盖无咸味者，必濡酱；炙有咸味，故不复濡酱，其理亦同也。《纲目》曰：调水服，解砒毒。又，用榨去油脂麻枯滓，和面蒸罨作酱，味更鲜美。惟榆仁、茱萸、花椒等酱，不免热毒，不宜轻食。

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