肉桂

小编 · 2025-6-6 13:23:17

真肉桂出桂阳山谷及广州、交趾者最佳，必肉厚气香，色紫黯，有油，味甘，尝之舌上极清甜者，方可用。若尝之舌上不清，及切开有白点者，是洋桂，大害人。洋桂尚不可用。近日有伪造肉桂者，闻用杨梅树皮，其形似桂，晒乾，以薄桂熬取浓汁，浸润透心，再晒再浸，以香油润过，致色香即无以辨，屡以此等假桂远贩外府县及穷乡僻壤各小肆混售，害人无算，安得有心人，为之严行禁绝乎？

炳章按：肉桂为樟科樟属植物，常绿乔木，种类甚多。产越南、广西热带，当分数种：曰清化，曰猛罗，曰安边（产镇安关外），曰窑桂（产窑川），曰钦灵，曰浔桂。此总名也。又有猛山桂（即大油桂），曰大石山，曰黄摩山，曰社山，曰桂平（即玉桂），产云南曰蒙自桂，产广东曰罗定桂，曰信宜桂，曰六安桂。最盛产外国者，为锡兰加西耶，皆名洋桂。

大抵桂之鉴别：一辨皮色，二辨气味。辨皮之法，皆以形状比喻，相似名之：曰荔枝皮，曰龙眼皮，曰桐油皮，曰龙鳞皮，曰铁皮，曰五彩皮，曰朱砂皮，曰绉纱皮。皮以二色，惟野生无定形，总不外结。实、滑、润、净、洁六字为要。桂性直上，身如桄榔，直竖数丈，中无枝节，皮纹直实，肉如织锦，纹细而明者为上桂。然野生者，间有横纹，其形状必苍老坚结，横直交错，斑点丛生，皮色光润，纹细而滑，亦为野生佳品。若横纹多而色红，皮粗纹粗，如荆棘滞手，皆为下品。此辨皮色之大要也。辨气，观其土产皮色，既知其外，又须嗅其气，尝其味，以知其内。辨气亦有六法：如醇、厚、馨、燥、辣、木蝨臭是也。凡试桂闻气，以手摸桂肉数转，闻之即知。如清化桂，则气醇而馨；猛罗桂，则气厚而馨；安边桂，则气馨而不燥；浔桂，或燥或辣，或气如木蝨臭者；亦有气醇而微带木蝨臭者，若收藏年久，燥辣之气消，惟木蝨臭卒不能革除；或有馨香，得人工所制，亦带木蝨气，皆属伪种。要以馨而纯，如花之清香不杂。若似花椒、丁香气而燥，如山奈、皂角气而辣，皆下品也。辨味、嗅气之外，当试以味。试味之法，以百沸汤冲水少许，凉而尝之。当分醇、厚、燥、辣，为四味，且汤汁入口，分辨较鼻嗅更易明，必须味醇厚不燥辣者为最佳。不辣之中，先以水辨其味，曰清，曰浊，曰淡茶色，曰米汁，曰乳汁，曰绿汁，曰白水。凡白水、淡茶色、清者，味必醇。惟米汁、乳汁、绿水，皆有清浊之分。清者味醇，浊者味燥。然红水间，有清浊难分，必尝其味厚而醇者，为野生猛罗之类；味燥者，为钦灵、浔桂之类。绿水亦不一类，如猛罗种，油黑者，水必绿，味多苦。亦有油薄者，水亦不绿；如浔桂之油浓者，则水亦绿，其味必兼燥。清化、安边，其得气清，其油必薄。神桂之油，虽亦厚薄不一，惟五味俱全，有甜辣苦酸，亦有甜馨，而馨总以微带苦酸为正。总之，不得以油之厚薄为定，见水绿红为贵贱，须要别其水之清浊、味之醇燥辛辣，斯可为分辨的确耳。再辨口刀：

（一）清化桂：荔枝皮，朱砂肉，刀口整齐，皮肉不起泡点，不见花纹，皮缩肉不凸，实而不浮，皮肉分明，或皮肉之界有线分之，曰银线，最为清品。

（二）猛罗桂：龙眼皮，或五彩皮，或朱砂皮、绉纱皮。固有肉缩、肉凸、肉不起、泡点不现、花纹正而不浮，亦为正品。

（三）钦灵桂、浔桂（即窑桂）二种：皆粗皮横纹，刀口边口起泡，凸皮缩肉，凸红色，泡点花斑皆燥烈，此为下品。

（四）神桂：桐油皮，龙鳞铁甲，绉纱肉，气厚而馨，味厚而醇，为野生神桂之正品。玉板桂，今之蒙自桂也，片平而厚，边卷而浅，肉色黯黄，皮粗而厚，油脂不多，亦称上品。他如皮色青黄，层卷如筒，亦名筒桂，即今安桂是也。又有官桂一种，桂枝即其枝也，出罗定，形如安桂，味淡性薄，卷作二三层者，皆次。

此辨桂之种类优劣，参考前哲名言，征以实验，约略从形态气味言之，惟效用不及再详。据郑君所辨之种，皆非上品。如下品已贱，何必再作伪品，此我浙尚无之。

肉桂

浏览过的版块